L – Da laccetto a lussao

12 Marzo 2019 0 Di admin

LACCETTO – Animella: nome generico di alcune ghiandole animali commestibili, quali parotidi e pancreas.

LAETE – Latte. Il laete doce, latte dolce, è un’apprezzabilissima crema; il laete dòce frito, latte dolce fritto, è preparazione altrettanto tradizionale e ancor più squisita. Laete de pescio: la massa di sperma dei pesci.

LASAGNA – Lasagna: la pasta a cui in particolare dedichiamo il presente fascicolo. E lasagnata è una scorpacciata della notevolissima preparazione.

LAÙGGIA O LEUGIA – Brodo lungo e scipito, minestra sconsolatamente povera.

LAVAGGIA – Risciacquatura; ma per il senso figurato, rimandiamo a Laùggia.

LAVELLO – Acquaio: un elemento della cucina che ci fa un tantino ringalluzzire. Il «lavello alla genovese», infatti, è espressione che compare sui cataloghi di articoli idraulici di tutt’Italia.

LAXERTO – Sgombro (pesce).

LECCÌAIA E LECCARDÌAIA – Leccornia, ghiottoneria; e leccaèso, o leccardon, significa ghiottone, golosone. Lecchetta, infine, vale rimasuglio.

LECCARDA – Come in italiano, il recipiente per raccogliere il grasso gocciolato da un arrosto allo spiedo.

LEITÙGA – Lattuga. Leitùga francaise è ciò che in italiano si dice invece lattuga romana; le leitùghe pinn-e, lattughe ripiene, rappresentano poi una squisita specialità, propria del pranzo pasquale.

LENGUA O LINGUA – Lingua; ma anche sogliola (pesce).

LENTIGGIA – Lenticchia.

LESCA – Esca: materia vegetale un tempo usata per accendere il fuoco: laboriosa operazione, quest’ultima, per cui rimandiamo a Arbani. A Genova l’esca era acquistabile soprattutto in Vico dell’Esca, toponimo ancor oggi presente in Portoria.

LEVA – Il lievitare del pane,  o della Pasta.

LEVADÈI: Denominazione con cui vengono definiti gli scabèi (vedi alla voce relativa) quando si gonfiano per effetto del calore della frittura.

LEVRE– Lepre.

LEZO – La catena che in passato reggeva nel focolare il calderotto.

LIA – Libbra: vecchia unità di peso.

LISÈTA: Pane di farina di grano, acqua e sale impastati, cotto sui caratteristici “testi” lunigianesi sui quali viene messo uno strato di foglie di castagno.

LISO O  LIZO – Logoro,   sdrucito;   ma figuratamente  si  dice  di  pane  mal lievitato o mal cotto.

LOASSO: Branzino, spigola. In francese è loup (lupo) per la voracità. Adorati già dai Romani, in Toscana li chiamano “ragni”. Oggi quasi tutti i branzini che ci vengono serviti in tavola sono purtroppo d’allevamento (delta del Po, Puglia…). Nondimeno, le ricette più convincenti li lessano in court bouillon, li infornano dentro una crosta di sale… Il pesce può conservarsi in frigo anche 2 giorni.
(Da http://www.ligucibario.com/)

LÒCCIO – Insipido, scipito; caffè lèccio, Caffè molto lungo.

LÒDOA – Allodola

LONGOBARDO – Astaco, lupicante; grosso gambero di mare.

LONZA – Arista, lombata; uno speciale taglio di carne.

LUGANEGA – Salsiccia. Dal latino «lucanica». Forse per l’uso che ne facevano gli antichi lucani.

LUMASSA – Chiocciola. Mette e lùmasse a pai, porre le chiocciole in gabbia, o nella crusca, perché espellino tutta la bava: una sorta di quarantena, prima di impiegarle in cucina.

LÙSSAO – Luccio (pesce).