Pesto con prescinseua (Pesto con quagliata)
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Note
Questo è il condimento ideale per le Troffiette di Recco: l'aggiunta della quagliata è infatti tipica della Riviera di Ponente.
Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- 3 mazzi di basilico
- uno spicchio d'aglio
- 50 gr. di parmigiano grattugiato
- 50 gr. di formaggio sardo grattugiato
- una tazza da té di quagliata
- sale
- olio d'oliva
Istruzioni
- Pulire accuratamente il basilico, staccando le foglioline dagli steli e ponendole a bagno in acqua fredda.
- Lavarle e farle asciugare su di un canovaccio.
- Pelare lo spicchio d'aglio e tagliarlo a fettine; metterle nel mortaio, unendo un po' di sale grosso e le foglie di basilico.
- Col pestello schiacciare e sminuzzare il tutto, continuando a pestare sino ad ottenere una crema finissima.
- Unire i formaggi grattugiati, amalgamando con cura; versare poco alla volta l'olio d'oliva, mescolando sinché quest'ultimo non sarà ben assorbito dal pesto.
- Quando sarà pronto, versarlo in una ciotola e amalgamarvi con cura la quagliata, dopo averla separata dal siero.
- Tale operazione sarà facilitata se si porrà in un canovaccio, che convenientemente legato verrà appeso a sgocciolare sopra il lavandino.
Sugo di squisita preparazione: valida anche sulle trenette dell’alta Valle Scrivia, sulle trofie di Recco ha il suo meritato trionfo. A proposito, Recco è a Levante e mi pareva che la ricetta provenisse da quella Riviera…
Prescinseua: introvabile a Milano… Meno male, così tocca andare in Riviera!