Sbira (Zuppa di trippe)
Note
Una zuppa nutriente e appetitosa che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie
Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, a sbìra, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.
Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.
Testo e immagine tratti da La Mia Liguria
Ingredienti
- un chilo di trippa (il centopelle),
- 70 grammi di burro,
- 50 grammi di lardo,
- mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva,
- una carota,
- una cipolla,
- sedano,
- prezzemolo,
- una manciata di funghi secchi e di pinoli,
- sugo di carne quanto basta,
- mezzo bicchiere di vino bianco secco,
- qualche fetta di pane abbrustolito,
- brodo quanto basta,
- 4 patate lesse,
- formaggio grana,
- sale.
Istruzioni
- Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo e ai pinoli e rosolarli nel burro, l'olio ed il lardo.
- Versatevi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e il vino: fate dorare sfumando a fiamma vivace, mescolate e salate.
- Aggiungete il sugo di carne e fate cuocere a pentola coperta e a fiamma dolcissima per un'ora e mezza.
- Mettete sul fondo delle scodelle le fette di pane, versatevi qualche cucchiaiata di brodo caldo, unite le patate lessate e tagliate a pezzettini e successivamente la trippa in umido con l'aggiunta di una spolverata di formaggio grattato.
Una buona ricetta, ma a mio parere manca l’aggiunta dell’acqua di funghi passata al colino, secondo me un sapore aggiunto nel gusto della ricetta finale.
Saluti, in gamba…..
Carlo