Categoria: Dizionario gastromomico ligure

LACCETTO – Animella: nome generico di alcune ghiandole animali commestibili, quali parotidi e pancreas. LAETE – Latte. Il laete doce, latte dolce, è un’apprezzabilissima crema; il laete dòce frito, latte dolce fritto, è preparazione altrettanto tradizionale e ancor più squisita. Laete de pescio: la massa di sperma dei pesci. LASAGNA – Lasagna: la pasta a…

KASENTA: frittelle formate da un impasto lievitato a base di farina di frumento e di granturco, caratteristiche di Castelnuovo Magra. Il termine deriva probabilmente da quello di carsenta (crescente) con il quale si indica, in Lunigiana, un pane lievitato (e quindi “cresciuto”) cotto sui testi. KIZÒA: focaccia di pasta di pane lievitata: di piccole o…

INGIANCHÌ – Imbiancare; ma fa ingianchi a carne, far imbiancare la carne, vale farla scottare. INSÀ – Incignare, intaccare: così insà ‘na torta, fin salamme, ecc. Un verbo culinario che ha avuto il privilegio di entrare nei libri di storia, magari con le traduzioni più assurde: ma l’esclamazione di Balilla, nell’atto di lanciare il suo…

GALLÉTTA: specie di biscotto (non dolce) molto secco a base di farina di frumento, acqua e lievito. In genere si chiama “galletta da marinaio” perché trovava utilizzazione a bordo delle navi grazie alla possibilità di lunga conservazione. È reperibile presso panetterie e negozi specializzati. GIASSÉA – Ghiacciaia. Mamma del frigorifero — spieghiamo ai più giovani…

FAENN-A – Farina. E sciò de faenn-a è fior di farina, e in senso figurato qualsiasi casa di primissima scelta. Faenn-a de meliga (ò de granone) è farina di polenta; e faenn-a doce, farina dolce, ossia di castagne. FAINA’- Farinata FAINOTTO – Venditore di farina e pasta; non di farinata e affini, che è invece…

ERBETTA – Lattuga ridotta a strisce, da porre nella pasta per fritelle. EUGGIÀ – Occhiata (pesce). EUGGIO – Occhio; ma anche la goccia di grasso, o d’olio, alla superficie del brodo o d’altro liquido. Se però le gocciole sono minutissime, si diranno scandelle. EUIO – Olio. EUVO – Uovo. Euvo duo, uovo sodo; euvo a…

DESOSSA’ – Dissossare, togliere le ossa alla carne, o il nocciolo della frutta. DESPEIGOLLÀ – Spicciolare, togliere il peigollo, ossia il picciolo a frutta o verdure. DESTEGÀ – Sgusciare i legumi, toglierli dalla teiga, cioè dal bacello. DIAE – Ditali, pasta per minestre. DIAO – Diavolo; ma nell’accezione che qui c’interessa si tratta di un…

CÀDEA – Caldano, braciere. V. anche Braxéa. CAFFETTÉA – Caffettiera; e Caffettèa do laete è la lattiera. CALISETTO – Portauova, ossia — per i puristi — ovaiuolo: il piccolo calice che serve a tener dritto, per chi lo mangia, l’uovo al guscio. CANESTRÈLLI: piccoli dolci a base di mandorle e zucchero e a forma di…

BACILLO – Piccola fava secca. Bacilli e stoccafisso, in particolare, erano tradizionali nel giorno dei Defunti: come recita un proverbio, A-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’é casa chi no i condisce («Ai Morti, non vi è casa che non condisca «bacilli e stoccafisso»). BACCIÒCCA: torta con impasto di patate o cipolle racchiuso tra due…

ACCOMODA’ : Accomodare, assestare. Ma accomodà a carne, vale cucinare la carne in umido. ACCONSÀ : Acconciare, conciare; ma anche porre in salamoia. ADDOBBO – Condimento. Mette i funzi (ò atro) in addobbo, «Porre i funghi (o altro) sott’olio». AEGUA – Acqua. Aegua de sciò de cetron, «Acqua di fior d’arancio», o — com’era chiamata…