Categoria: Dizionario gastromomico ligure

L – Da laccetto a lussao

12 Marzo 2019 0

LACCETTO – Animella: nome generico di alcune ghiandole animali commestibili, quali parotidi e pancreas. LAETE – Latte. Il laete doce, latte dolce, è un’apprezzabilissima crema; il laete dòce frito, latte dolce fritto, è preparazione altrettanto tradizionale e ancor più squisita. Laete de pescio: la massa di sperma dei pesci. LASAGNA – Lasagna: la pasta a…

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K – Da kasenta a kizoa

12 Marzo 2019 0

KASENTA: frittelle formate da un impasto lievitato a base di farina di frumento e di granturco, caratteristiche di Castelnuovo Magra. Il termine deriva probabilmente da quello di carsenta (crescente) con il quale si indica, in Lunigiana, un pane lievitato (e quindi “cresciuto”) cotto sui testi. KIZÒA: focaccia di pasta di pane lievitata: di piccole o…

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I – Da ingianchì a iscioa

12 Marzo 2019 0

INGIANCHÌ – Imbiancare; ma fa ingianchi a carne, far imbiancare la carne, vale farla scottare. INSÀ – Incignare, intaccare: così insà ‘na torta, fin salamme, ecc. Un verbo culinario che ha avuto il privilegio di entrare nei libri di storia, magari con le traduzioni più assurde: ma l’esclamazione di Balilla, nell’atto di lanciare il suo…

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G – Da galletta a grixella

12 Marzo 2019 0

GALLÉTTA: specie di biscotto (non dolce) molto secco a base di farina di frumento, acqua e lievito. In genere si chiama “galletta da marinaio” perché trovava utilizzazione a bordo delle navi grazie alla possibilità di lunga conservazione. È reperibile presso panetterie e negozi specializzati. GATTAFUÌN: Ravioloni d’erbe (bietole…), fritti, detti talora fogliette. Più soffici se…

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F – Da faen-na a funzi

12 Marzo 2019 0

FAENN-A – Farina. E sciò de faenn-a è fior di farina, e in senso figurato qualsiasi casa di primissima scelta. Faenn-a de meliga (ò de granone) è farina di polenta; e faenn-a doce, farina dolce, ossia di castagne. FAINA’- Farinata FAINOTTO – Venditore di farina e pasta; non di farinata e affini, che è invece…

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E – Da erbetta a euvo

12 Marzo 2019 0

ERBETTA – Lattuga ridotta a strisce, da porre nella pasta per fritelle. ERBUN : Torta di zucca gialla trita, con polenta, latte, porri, olio, sale tipica di Dolceacqua IM. (Da http://www.ligucibario.com/) EUGGIÀ – Occhiata (pesce). EUGGIO – Occhio; ma anche la goccia di grasso, o d’olio, alla superficie del brodo o d’altro liquido. Se però…

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D – Da desossà a duggio

12 Marzo 2019 0

DESOSSA’ – Dissossare, togliere le ossa alla carne, o il nocciolo della frutta. DESPEIGOLLÀ – Spicciolare, togliere il peigollo, ossia il picciolo a frutta o verdure. DESTEGÀ – Sgusciare i legumi, toglierli dalla teiga, cioè dal bacello. DIAE – Ditali, pasta per minestre. DIAO – Diavolo; ma nell’accezione che qui c’interessa si tratta di un…

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C – Da cabannin-na a curunete

12 Marzo 2019 0

CABANNIN-NA: Mucca autoctona – purtroppo in via d’estinzione -, principalmente da latte, snella ed agile, che prende il nome da Cabanne, frazione di Rezzoaglio in Val d’Aveto (GÈ). E’ considerata in via d’estinzione. “U cabanin” è un formaggio in cui entra in prevalenza proprio il latte di cabannina, e che matura 40-70 giorni. La specie…

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B – Da bacialli a busela

12 Marzo 2019 0

BACIALLI : Sorta di grossi gnocchi, da condire con pomodoro e funghi, o con pomodoro e olive… Chiedono la compagnia di un vino bianco, ad esempio un DOC Val Polcevera (Coronata) o un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici. (Da http://www.ligucibario.com/) BACILLO – Piccola fava secca. Bacilli e…

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A – Da accomodà a axiou

12 Marzo 2019 0

ACCOMODA’ : Accomodare, assestare. Ma accomodà a carne, vale cucinare la carne in umido. ACCONSÀ : Acconciare, conciare; ma anche porre in salamoia. ADDOBBO – Condimento. Mette i funzi (ò atro) in addobbo, «Porre i funghi (o altro) sott’olio». AEGUA – Acqua. Aegua de sciò de cetron, «Acqua di fior d’arancio», o — com’era chiamata…

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