Pesto

"Pesto" by Luca Nebuloni is licensed under CC BY 2.0

C'è un piccolo angolo di mondo, racchiuso fra un meraviglioso mare e una catena montuosa, nel quale una semplice salsa a base di basilico, aglio, pinoli, formaggio e olio d'oliva, è il simbolo della cultura gastronomica locale. Il Pesto, prodotto tradizionalmente diffuso in tutta la Liguria, appartiene all'identità ligure come il riso ai cinesi, la patata ai peruviani, il cus cus ai maghrebini. Da secoli in questa regione di terrazze sul mare, versanti scoscesi e montagne boscose, il Pesto è il condimento prediletto per la pasta. Chi volesse conoscerne la vera natura, dovrebbe almeno una volta assaggiarlo sul posto, solo così avrebbe un'idea più precisa di cosa sia veramente il Pesto. E osservando il mondo dal quale la salsa ha preso origine, sarà anche più semplice capire perché la gente ligure sia così strettamente legata a essa. Infine potrà anche capire come fare il Pesto a casa sua, nel suo paese, dove potrebbe non essere scontato trovare gli ingredienti ideali, ai quali, però, potrà sostituirne altri per giungere al miglior risultato possibile. Così un buon Pesto sarà anche un puntuale messaggero che ricorderà le atmosfere tiepide dei versanti litoranei o i panorami rurali delle montagne appenniniche. Sempre richiamando alla memoria le bellezze della Liguria, terra di cui il Pesto è figlio prediletto e cibo identitario.

Autentico simbolo della cucina ligure, in qualche modo il Pesto riflette il carattere stesso della terra in cui è nato. Salsa semplice e saporita, può facilmente adattarsi a mille usi, secondo le esigenze e le abitudini di chi la prepara. Per i liguri è un compagno di vita che s'impara ad apprezzare fin da bambini, nei primi piatti di pasta o nel minestrone di verdura: qualcosa che rimane impresso per sempre nella memoria olfattiva come cibo originale, quasi una sorta di alimento materno dal quale non si può prescindere. Se nei secoli, in tutta Italia, diverse salse a base di basilico furono piuttosto diffuse, solo in Liguria si è consolidata l'abitudine di associare il Pesto alla pasta come piatto quasi quotidiano, soprattutto nella buona stagione, indispensabile per la coltivazione all'aperto del basilico.

Da lì si è arrivati all'odierna diffusione mondiale, in parte già iniziata con l'emigrazione dei Liguri nelle Americhe, fra l'Ottocento e il Novecento, e oggi giunta al suo culmine.

In passato tutto ciò che era lavorato con il mortaio poteva definirsi genericamente "battuto", cioè franto mediante l'azione dell'apposito pestello. È stato così anche per il Pesto, che ancora nel 1851 Giovanni Casaccia definiva appunto "battuto", come d'altronde faceva anche G.B. Ratto, nel 1863. In lingua ligure ciò che esce dal mortaio è "pesto" (pronunciato pestìi), cioè pestato, ridotto in poltiglia. Così, soprattutto in passato, si diceva, per esempio, sà pésta, per indicare il sale fino, o pèivie pésto, per il pepe in polvere, sempre usando l'aggettivo qualificativo "pesto" come tale, cioè da affiancare al sostantivo. Con il tempo, però, la salsa ligure divenne così popolare da essere identificata direttamente con il solo termine "pesto", senza bisogno di ulteriori specifiche.

In Liguria è tutt'oggi così, e in qualunque contesto si pronunci la parola "pesto" non c'è bisogno di aggiungere altro per essere perfettamente compresi. Negli ultimi decenni, con la massiccia diffusione della salsa, sia a livello nazionale, sia internazionale, sempre più spesso si associa al termine pesto un puntuale riferimento al luogo d'origine, così da rendere ulteriormente riconoscibile il prodotto che assume perciò la definizione di Pesto Genovese o Pesto Ligure.

Il Pesto non è nato come noi oggi lo conosciamo ma è il frutto di tanti piccoli cambiamenti portati dalle diverse abitudini alimentari, dalle tecniche di cucina, dalla tecnologia, dall'evoluzione degli ingredienti, dalle mode, dalle possibilità economiche di ciascuno. Così, se vogliamo immaginale un Pesto all'antica, dobbiamo accettare l'idea che sia fatto con aglio e basilico — talvolta accompagnati da semi oleosi - battuti nel mortaio e solo dopo eventualmente emulsionati con olio.

Con il diffondersi della coltivazione in serra, soprattutto nel Ponente genovese, andrà affermandosi il basilico autunnale e invernale, ingentilendosi ulteriormente.
Il prodotto invernale, è assai più piccolo e meno aromatico e viene estirpato completamente quando la piantina ha raggiunto una decina di piccole foglie, e portato al mercato in piccoli mazzetti. [La Semente, periodico della Cattedra Ambulante di Agricoltura per il Circondario di Chiavari, 1928]
Questa testimonianza rivela almeno tre particolari interessanti: la diversità fra basilico invernale, piccolo ed estirpato, ed estivo, probabilmente più grande e raccolto taglialo. Ciò evidenzia anche la differenza fra Pesto estivo e invernale. Inoltre la minore aromaticità, che non viene esaltata come un pregio, ma citata quasi come una carenza. Proprio queste ragioni portano a pensare che il gradimento per la tipologia di basilico piccolo, estirpato e meno aromatico, determini un'evoluzione del Pesto verso un sapore più delicato, e quindi, nel tempo, condizioni anche le scelte colturali. D'estate come d'inverno si preferirà sempre più un basilico piccolo, giovane, delicato seppur profumato. Sarà poi la tecnologia a determinare un'ulteriore evoluzione del Pesto, allorché si diffonderà l'uso del frullatore. Criticato o amato, questo utile elettrodomestico entrerà dapprima nelle trattorie e poi nelle case, spodestando il vecchio mortaio. Le critiche verso quel nuovo Pesto, più simile a una crema che al battuto storico, saranno feroci, almeno da parte dei gourmet più rigidi; ciò nonostante il frullatore contribuirà comunque a diffondere la salsa genovese, consentendo di velocizzarne di molto la preparazione e rendendo così il Pesto assai più proponibile anche per i grandi numeri.

Il resto è storia dei nostri giorni, quando il mortaio sembra riappropriarsi, almeno in parte, del terreno perduto, se non altro nella preparazione casalinga e di pochissimi ristoranti.
La lunga evoluzione del Pesto ci ha insegnato che non c'è un'autentica ricetta per prepararlo, bensì esistono innumerevoli versioni spesso quasi identiche fra loro. Così chi vorrà fare il Pesto nel miglior modo possibile, cercherà di procurarsi gli ingredienti più adatti e disponibili nel contesto in cui si troverà a vivere. Partiamo dal Pesto come si fa in Liguria, per poi fornire tutte le indicazioni possibili per prepararlo in qualunque altra parte del mondo. Si parte dal Basilico Genovese DOP, che offre tutte le garanzie di qualità necessarie a ricavarne un buon Pesto. A esso si associano: l'aglio di Vessalico (Presidio Slow Food), particolarmente adatto perché di sapore delicato e non aggressivo; i pinoli di Pisa, dolci ed equilibrati; l'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure DOP, delicato e aromatico al punto giusto; il Parmigiano Reggiano DOP, meglio se stravecchio, di sapore intenso e rotondo; il Fiore Sardo DOP, dal carattere più deciso ma sempre equilibrato, e il sale marino a grana grossa. Chi non vive in Liguria, né in Italia, se non trova gli ingredienti sopracitati, può acquistare i prodotti che ritiene più simili e adatti allo scopo. Il basilico può anche essere coltivato in casa o in giardino, l'importante è procurarsi la semente della varietà Genovese e seguire alcune semplici attenzioni colturali.

I pinoli dovrebbero essere italiani, tenendo conto che è molto meglio usare buone noci piuttosto che pinoli scadenti.

L'aglio non dev'essere troppo forte, in modo da non squilibrare il sapore del Pesto. Se extravergine d'oliva, l'olio va sempre bene, preferendo, anche in questo caso, il più delicato. I formaggi sono essenziali e non si possono fare deroghe ai due citati. Piuttosto la percentuale di ciascuno si regola sul gusto personale, considerando che di solito il pecorino non è mai prevalente. Se nella zona in cui si risiede si produce un formaggio locale con caratteristiche idonee a finire nel Pesto, è sempre bene sperimentarne l'impiego per poi valutare il risultato finale. Il sale marino è raccomandalo e la grana grossa diventa indispensabile per la lavorazione al mortaio.

(Tratto da “Pesto” di Sergio Rossi, edizioni Sagep)