Pesto d’aglio

Immagine tratta dal sito AgriLiguria

E’ una salsa a base d'aglio di consistenza cremosa e di colore bianco avorio. Il sapore tendenzialmente è dolce, dove il gusto dell'aglio si equilibra con quello del pinolo.
Non si sa esattamente il perché della sua origine: poiché gli ingredienti sono gli stessi del pesto, potrebbe essere nato come pesto senza basilico, visto la mancanza di quest'ultimo per buona parte dell'anno nella valle.
È probabile che possa avere origini simili a quelle dell'aioli provenzale e delle salse a base d'aglio della Spagna mediterranea (alioli) e della Grecia (skordhalià).
Il formaggio grattugiato una volta derivava dalle formaggette locali, fatte stagionare, che ogni famiglia produceva per autoconsumo.
Al posto della panna si utilizzava la crema di latte, quella affiorata lasciando riposare il latte all'interno di un largo recipiente per una notte.
Il pesto d’aglio tradizionalmente accompagnava la polenta; si sposa però molto bene anche con le penne, gli gnocchi,  i ravioli alle erbe e le patate quarantine.
Nella pratica gastronomica anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole varianti, come l'assenza di pinoli o la diversa quantità di aglio.
Difficile da reperire oggi, si trova quasi esclusivamente a Torriglia e Pentema, piccola frazione della val Trebbia, famoso per il suo presepe.
È probabile che possa avere origini simili a quelle dell'aioli provenzale e delle salse a base d'aglio della Spagna mediterranea (alioli) e della Grecia (skordhalià).