Prescinseua

Fino all’alba di questo secolo, la stagione ideale dei latticini, per le popolazioni del litorale ligure, andava da Novembre a Maggio.
Era il periodo della “transumanza” dei pastori, provenienti con le loro greggi dalla valle dell’interno, si spingevano fino alle spiagge e vede vendevano la “precinseua” (quagliata) e il formaggio eccedenti le loro necessità.
Anche se i variopinti costumi dei “paisén” con i vestiti di fustagno ed i beretta a calza bianchi e rossi, non erano più che un vago ricordo dei vecchi, l’usanza di scendere a commerciare quei prodotti nei centri oramai promossi “balneari” durò a lungo, e fu cancellato, assieme a tante altre cose, solo dalla grande ramazza della guerra: qualche anziana contadina usava ancora le tradizionali “nasse” al collo; tutte, invariabilmente, portavano i capelli stretti in treccine girate sulla nuca, a far da base al contenitore della preziosa merce.
Con la caratteristica lucida paletta ricurva, la bianca, lucente prescinseua veniva trasferita, in sapienti porzioni, dal secchio nella tazza che i bambini porgevano avidi. Già la si pregustava nel piatto, condita nel suo stesso siero, abbondantemente cosparsa di zucchero.
Da sempre importante ingrediente usato nei ripieni, nelle torte e in molte altre vivande (come la ricotta nelle altre regioni), la quagliata ligure è anche vero e proprio piatto – ottima, tra l’altro come regolatore delle funzioni dell’organismo se consumata, appunto, con tutto siero – e può ancora, se preparata a dovere, deliziarci con il suo caratteristico gusto dolce-acidulo e la sua freschezza.

Immagine tratta da Agrodolce
Ricetta tratta da Il Tigullio