San Gaetano
Con San Gaetano i genovesi hanno a che fare dai primissimi giorni di vita. Come suona la più diffusa nostra ninnananna?
“SanGaitan, mandaeghe o seunno, che o
figgeu o n’à bezeugno; San Ggaitan o
ghe-o mandià e o figgieu o
s’addormià”.,,
(San Gaetano, mandategli il sonno, / che il bimbo ne ha bisogno: / San Gaetano glielo manderà / e il bimbo s’addormenterà).
Perché, poi, Gaetano in particolare debba presiedere al riposo dei poppanti liguri rimane un mistero, ma ancor più fitto è quello per cui il suo giorno, il 7 agosto, da tempo immemorabile è legato ad un piatto particolare. “A San Gaetan – recita un proverbio – de sc-ciappe de meizann-e se n’impe un tiàn” (A San Gaetano, di mezze melanzane se ne riempie un tegame).
La miglior fine, decisamente, per il frutto giuntoci dalle Indie, una sorta di rivincita rispetto agli arcinegativi esordi nel mondo occidentale. Verosimilmente influenzati dalla sua forma, che ricordava un poco quella della mandragola – allarmante protagonista di tanti filtri magici – e forse anche dal colore, insolito in un vegetale mangereccio, non pochi studiosi lo ritenevano responsabile di malattie tutt’altro che lievi, fra cui l’epilessia e financo la lebbra. Il suo nome è mutuato – secondo il frequente fenomeno di corruzione – dall’arabo “badingiana”, ma i detrattori sostenevano invece una derivazione da “mala insana”, pomi insani, ad aumentare ancora l’allarme nei suoi confronti.
Uno degli errori più vistosi del passato remoto, specie quando le melanzane – come si diceva – appaiono sulla tavola debitamente ripiene. E precedute, come consigliamo, da una pietra miliare della gastronomia genovese, il minestrone. Tre sono le sue classiche vesti, che muta col ciclo delle stagioni, appropriandosi via via dei prodotti più adatti; e va da sé che l’edizione estiva è la più ricca, la più umorosa…
Ciò che incuriosisce spesso i “foresti” è il prevalere, nella nostra cucina, del colore verde: verde il pesto, verdi le numerose torte, i ripieni, la salsa per l’appunto verde, i taglierini pur essi verdi, i polpettoni, le frittate e altro ancora. Ciò avrebbe una precisa ragione: il desiderio, da parte di marinai e mercanti, di rifarsi in fretta, dopo lo sbarco, occhi e palato: il secondo provati da settimane e settimane di cibi conservati e comunque stranieri, i primi altrettanto stanchi d’invariabile azzurro. E in tale “Cucina del buon ritorno”, com’è stata definita, il verdissimo minestrone, distillato di frescure, rappresentava certamente il piatto più adatto a festeggiare, a costituire una sorta di “pronto intervento”.
Ma per tornare alle melanzane ripiene e al loro elevatissimo indice di gradimento, diremo che erano pure la ghiottoneria preferita da “Barudda”, il popolare burattino nostrano. Il quale, fosse stato nelle mirabolanti commedie scudiero di Guerin Meschino agli alberi del Sole, o eroico aiutante di Napoleone alla battaglia d’Ulm, chiedeva invariabilmente come ricompensa “un tiàn de meizann-e pinn-é” appunto un tegame di melanzane ripiene: salvo tradurre, nella sua eterna difficoltà a passare dal genovese all’italiano, “un tiranno di meridiane piene”.
Tale vegetale giustifica ampliamente la predilezione: succoso, turgido, con una sua sensualità, ben colta – ma qui ci allontaniamo decisamente dal mondo infantile dei burattini – da Margaret Guido, che paragonò appunto le melanzane a “poppe gioiose delle floride cortigiane della Rinascenza, vestite di seta violetta, che nascondeva all’occhio avido del maschio la carne bianca, felice, splendente”…
Meizzann-e pinn-e (Melanzane ripiene)
Radiccion e tomate in insalatta (Radicchio e pomidoro in insalata)
2 mazzi di radicchio; 2 pomidoro sodi e a media maturazione; uno spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; aceto di vino bianco; sale.
Pulire le foglie di radicchio senza lavarle; avvolgerle l’una sull’altra nel senso della lunghezza, come a formare un grosso sigaro; tagliare con un coltello molto affilato a listarelle non più larghe di 2 mm. circa. Porre il ricavato in un recipiente con abbondante acqua fredda; sciorinare bene, quindi scolare e porre in acqua fredda rinnovata, lasciando riposare per circa mezz’ora. Estrarre infine il radicchio stesso con le dita, senza strizzarlo, e porlo in un canovaccio asciutto. Raccogliere nella mano i 4 angoli di questo, e farlo roteare sul lavello in modo che l’insalata espella tutta l’acqua.
Porre il ricavato in un’insalatiera e ancora con le dita sciorinarlo con cura, ponendovi poi al centro l’aglio sbucciato, in modo che vi esali il suo aroma sino al momento di servire.
Tagliare i pomidoro a spicchi sottili e disporli a corona sul radicchio. Condendo, infine, si ricorre dapprima all’aceto, in cui già si sarà sciolto il sale, e per ultimo all’olio.
Meizzann-e pinn-e (Melanzane ripiene)
Radicciun e tomate in insalatta (Radicchio e pomodori in insalata)