Compleanni e Onomastici
Col senso della famiglia proprio dei genovesi, va da sé che il compleanno e l’onomastico venissero debitamente festeggiati. Specie se si trattava delle occasioni riguardanti i genitori, i nonni e il poin, il padrino, o la moinn-a, la madrina…
Personaggi decisamente importanti, questi ultimi. Intanto, se ne ripeteva generalmente il nome, brutto o bello che paresse; poi, gli si doveva una riconoscenza persino imbarazzante, visto che nell’aldilà avrebbero dovuto render conto dei peccati del figlioccio, o della figlioccia. Ma particolari responsabilità scattavano il giorno stesso del battesimo: se recandosi in chiesa il poin o la moinn-a si fossero voltati indietro, la creaturina che personalmente reggevano tra le braccia si sarebbe in seguito rivelata paurosa. Se durante il rito, ancora, non avessero recitato il Credo e il Pater senza “papere”, i propri affidati erano destinati alla più sconsolante balbuzie…
Loro, infine, era la possibilità di constatare per primi, data la posizione rispetto al sacerdote, un altro particolare di fondamentale interesse: come veniva accolto il pizzichino di sale che l’officiante poneva ad un certo momento sulle minuscole labbra. Con segni di gradimento, resi ancor più evidenti da una tentata suzione? Prova d’intelligenza, di capacità d’apprendimento rapido. Con palese disgusto, addirittura con pianto? Ahimé, in famiglia decisamente non si avrebbe avuto un’aquila. E altrettanto importante, captare la reazione nel ricevere l’acqua lustrale sul capo: se i battezzandi strillavano oppure rimanevano calmi, avrebbero avuto carattere vivace o tranquillo, costituzione debole oppure robusta.
Ma ritornando al pranzo di compleanno, o di onomastico, è buona tradizione nostrana far fissare il menù all’interessato – raggiunta l’età della ragione – secondo le sue predilezioni, e lasciandolo poi inalterato negli anni. A titolo di esemplificazione – e anche in una sorta di omaggio da parte del coautore – diamo la lista di compleanno di Esther.
Indubbiamente non piove – come si dice – sul primo piatto, un
“classico” tra i più apprezzati della nostra cucina. Quelle troffie col pesto che sono la versione nostrana – e trionfante – degli gnocchi. Il loro nome si fa derivare dal verbo “strofoggià”, gualcire, stropicciare: dal movimento delle mani sulla madia, per foggiare dalla pasta le morbide unità.
Un’etimologia forse non convincente, ma è un fatto che quel guizzare delle dita muliebri rimane affascinante quanto l’accordo di un’arpista, e del tutto appagante il risultato gastronomico, capace di stimolare l’estro dei poeti; come il settecentesco Antonio Maria Pozzuolo, che al piatto dedicò versi ispirati:
“Troffie, invece, chiied’io,
Troffie ai parenti,
Troffie adi amici, e a quanti son tra noi,
Troffie a ciascun degfi uomini viventi,
Troffie a Lei pur domando o mia Signora…”
E sì che ai tempi suoi le Troffie ancora non avevano raggiunto la perfezione, cioè le patate non s’erano ancora sposate con l’impasto…
I repertori enciclopedici dicono che nella penisola la patata, per l’appunto, vinse la sua battaglia soltanto nella prima parte dell’Ottocento, per merito del veneziano Vincenzo Dandolo; ma la verità è un’altra. Come si legge in vari numeri del genovese «Foglio di notizie e avvisi diversi» all’anno 1792, Michele Dondero, parroco di Roccatagliata, s’era procurato già nell’86 “dalle montagne degli Svizzeri alcune libbre di Patate rosse” e le aveva seminate. I soliti scherni di tanti casi consimili, i soliti rifiuti; ma si dovette ammettere che con quel cibo i maiali ingrassavano sorprendentemente, e che il raccolto era più che lusinghiero: dopo sei anni – tramutando gli obsoleti “nibbi” e “mine” nelle attuali misure – un terreno che avrebbe dato, per ammissione generale, circa 7 quintali di granoturco, ne donò ben 56 di patate…
In sei anni, dunque, il sacerdote seppe fare il miracolo, convertendo i “fontanini” alla nuova coltura, tanto più che egli stesso suggerì nuovi impieghi: “Le ho grattate alla maniera delle zucche preparate per torte: successivamente rimescolandole con farina di qualunque specie le ho impastate per l’uso di tagliarelli”. Un primo tentativo sulle via della perfezione, propria, come si diceva, alla pasta delle troffie o dei coccoll . E anche ne fece “polenta” – la mamma della purea – e “le focacce” che “sono perfette e di grato sapore”…
Insomma, grazie all’oscuro parroco “la valle di Fontanabuona di presente vale il doppio di prima e generalmente si vive assai meglio”; e di lì la coltura si estese in fretta a tutto il Genovesato.
Troffie co pesto (Gnocchi al pesto)
Coniggio a sanremasca (Coniglio alla sanremese )
Insalatta (Insalata)
Formaggi
Perseghi de Albenga (Pesche di Albenga)