Epifania

Se ci affidiamo a un paio di leggende, si deve dedurre che la Befana ha origini liguri, e precisamente ponentine…

In un convegno orgiastico di streghe al Castello dell’Agugliotto, una di queste aveva portato con sé un’ampolla d’acqua benedetta sottratta alla chiesa d’un villaggio, ripromettendosi di trarne divertimento. Decise infine di farla bere alla collega più giovane e d’aspetto meno laido: cosa che avvenne tra le beffe e le risate delle altre, danzanti oscenamente tutt’attorno alla sprovveduta. La quale si sentì al primo sorso trasformata, tanto da scostarsi dal gruppo ripetendo più volte: ”Beffa na! Beffa na!” ossia “Non scherzare!”… Quindi si allontanò per sempre dalle compagne, trovando un nome da quel “Beffa na!” ma anche un’occupazione: quella, appunto, di recare una gerla di doni ai bimbi, la notte che precede l’Epifania.

Secondo l’altra tradizione del Ponente, invece, da principio la Befana sarebbe stata una pastorella orgogliosa: rifiutandosi di rendere il dovuto omaggio a Gesù Bambino, venne condannata alla particolare quanto faticosa incombenza del 6 Gennaio. Ma per altri, ancora, la pena venne assegnata per false informazioni date ai Magi sulla via da seguire.

In realtà, il nome di “Befana” deriva da una solenne storpiatura della parola greca “Epifania”, “manifestazione”. La solennità, fissata dagli Apostoli stessi, venne dapprima celebrata col Natale: fu solo con Papa Giulio I, nel IV secolo, che ebbe un giorno particolare: comunque una festa multipla, ricordando contemporaneamente il “manifestarsi” di Gesù ai Re Magi d’Oriente, per mezzo della stella, la “manifestazione” avvenuta quando Cristo fu battezzato da Giovanni, e ancora, la “manifestazione” compiuta dal Redentore alle nozze di Cana, quando mutò l’acqua in vino. Per Genova, poi, assumeva anche il significato di cerimonia civile, giacché nella medesima occasione si offriva alla chiesa di San Giorgio un pallio d’oro, in ringraziamento delle vittorie ottenute. Il Doge in persona apriva con gli Anziani la fiabesca sfilata, seguito dai nobili…

Ma ancor più fastoso era risultato il corteo che in precedenza, precisamente nell’anno di grazia 1100, accolse l’arrivo nel nostro porto dei Re Magi: naturalmente delle loro spoglie, donate in Terra Santa ai crociati milanesi per il comportamento in battaglia.

Nei primordi della tradizione cristiana, comunque, non furono considerati tre, ma quattro, cinque, e persino dodici; quando il numero divenne quello a noi familiare diversi suonavano i nomi: Appelias, Amerus, Damasus. Si ritiene sia stato il venerabile Beda, nell’VIII secolo, a introdurre la denominazione di Gaspal, Bathasal e Melchior, e anche a delinearne l’aspetto: giovane, glabro e roseo il primo, donatore d’incenso al piccolo Gesù; negro e barbuto il secondo, apportatore di mirra; vecchio l’ultimo, con barba e capelli canuti, recante un prezioso omaggio d’oro. Così li vediamo in ogni presepe, e in tal modo li effigiò pure il nostro Maragliano. Simboli delle tre età della vita, forse, o delle principali razze umane.

Solenni – dicevamo – risultarono le cerimonie nella sosta genovese delle supposte spoglie, e forte la tentazione di trattenere reliquie tanto prestigiose; ma i Magi proseguirono il loro viaggio verso Milano, dove furono inumati nella basilica di Sant’Eustorgio. Lì rimasero qualche decennio, sinché con la distruzione di Milano stessa ad opera di Federico Barbarossa vennero trasferiti nella cattedrale di Colonia. Inutili risultarono, nei secoli, i tentativi di ottenere la restituzione, persino con interventi papali: fu soltanto nel 1903 che il cardinale Ferrari, arcivescovo di Milano, conquistò un parziale successo, ricevendo un avambraccio, uno stinco e parte d’una scapola…

Questi non rappresentarono, tuttavia, i primi prelievi: più fortunato dei milanesi – e più abile – era stato un genovese, Nicolò de David, che con atto del 14 luglio 1322 legò reliquie dei tre Re, ottenute in qualche modo, alla chiesa di San Francesco in Castelletto. A tali monaci, appunto, si dovette la particolare diffusione genovese del culto per i Magi, espresso fra l’altro da un oratorio dello stesso nome – distrutto nei bombardamenti dell’ultimo conflitto – e da un vicolo, una salita e una piazzetta a loro intitolati e ancor oggi esistenti.

Passando finalmente alla tradizione gastronomica, un proverbio ci suffraga: “Pasqua Epifania, gianca lasagna”. La bianca lasagna impererà appunto nel giorno di Pasqua Epifania: quest’ultima parola coll’accento spostato dalla posizione ortodossa soltanto per ragioni di rima. E altro proverbio ribadisce il precetto: “A Pasquèta, ‘na bonn-a lasagnata a l’è consueta”. Ricordandoci pure che il giorno della Befana è anche detto “Pasquèta”: con raccomandazione per i genovesi di non chiamare così, come ripetiamo a proposito del “Lunedì dell’Angelo”, – “repetita iuvant” -appunto la seconda festa di Pasqua: lasciamo ciò ad altre regioni.

La preparazione specifica, comunque, è tanto importante da meritare una sorta di scheda anagrafica:

• Nome:
• Origine: Come in alcune nobilissime famiglie arcisecolari, un soffio di leggendaria incertezza. Forse deriva dal greco “laganon” (focaccia), attraverso il latino “laganum”; forse – e più verosimilmente – dall’arabo “lisan”, “striscia”.
• Luogo di nascita: Impossibile stabilirlo, anche se qualcuno propende per natali siculi, in nome di ciò che s ‘è detto sul primo apparire della pasta in genere.
• Età: Anche questa improponibile. Non tanto perché si tratta di una signora – una vera signora della tavola – ma per la mancanza di dati risolutivi. Al proposito possiamo solo ricordare che fra gli atti dei notai genovesi, un contratto di locazione del 7 Gennaio 1316 è a favore di certa Maria Borogno, “che fa lasagne”; e che in un inventario del 1363, steso dal recchese Giacomo Vicini, è menzionato un mestolo forato per lasagne. Altro documento precedente, in data 31 Maggio 1315, c’informa poi che a bordo della galea di Paganin Doria erano due “mastri lasagnari”. Certo la ciurma non si abbandonava a pressoché quotidiane “lasagnate”, ma sta di fatto che il termine indica la popolarità della lasagna, scelta a rappresentare – per antonomasia – la pasta in genere.
• Residenza: Le lasagne sono presenti in tutta la regione: in alcune località un po’ più piccole e spesse – e magari ” d”, cioè di farina integrale – in altre più ampie e sottili. Amplissime e sottilissime nel savonese, dove perciò sono chiamate per la finezza “mandilli de sea”, ovvero “fazzoletti di seta”.

A Genova misurano circa 8 cm. di lato. Una notevole superficie, quindi, offerta al bacio del sugo di funghi o del pesto, secondo le due scuole di pensiero.

Quale “seguito”, poi, proponiamo le “Tomaxelle”: non strettamente connesse alle tradizioni dell’Epifania, ma con tutte le carte in regola per rivestire il ruolo: squisitezza a parte, con la loro brava storia alle spalle.

Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato “Ammassa Zena” (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose “Tomaxelle”…

Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di preparazione costosa. Le “Tomaselle” – possiamo tradurre così, piuttosto che ricorrere al più anonimo “Involtini di carne”? – rappresentavano il più classico dei “piatti di recupero”, preparato utilizzando quant’era rimasto dell’umido o dell’arrosto dei giorni festivi. Soltanto in seguito entrarono per chiari meriti nel libro d’oro della nostra gastronomia, sostituendo qualche ingrediente, e aggiungendone altri con eguale saggezza.

Nessun Tommaso, al proposito, né alcuna Tommasina è alle origini: il nome – dopotutto un altro particolare che ne illustra la vetustà – deriva dal tardo latino “tomaculum”, che designava una sorta di salsicciotto.

Lasagne con Tocco de funzi (Sugo di funghi)
400 gr. di farina; 2 uova; sale.
Porre sulla madia la farina, formando una fontana; versarvi nel centro le uova e acqua sufficiente ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo; lasciar poi riposare per un’ora, coprendo con un canovaccio umido e uno asciutto.
Ricavare dalla pasta una sfoglia sottile, tagliandovi dei quadrati di circa 8 cm. di lato. Lessare in acqua salata, cui si sarà aggiunto un cucchiaio d’olio: tale accorgimento impedirà alle lasagne di aderire fra loro. Scolarle con la schiumarola e condirle a strati.

Tomaxelle (Tommaselle – Involtini di carne) 
Mascè (Purea di patate)
Formaggi
Pandoce (Pandolce)
Fruta fresca e secca (Frutta fresca e secca)
Candii (Canditi)
Torron (Torrone)