Columbus Day
Osservate il calendario delle manifestazioni ufficiali cittadine, culturali, folkloristiche e d’ogni altra possibile natura e spessore: nella stragrande maggioranza coincidono con Ottobre, l’Ottobre Colombiano. È con l’89, in particolare, che a ragion veduta s’è operato tale addensamento: com’è stato scritto, nel suo insieme “uno strumento di sensibilizzazione dell’opinione pubblica e di preparazione a tappe dei grandi appuntamenti previsti per il 1992 (…) Una sorta di prima prova generale di iniziative che, via via, diventeranno sempre più importanti”. E nel fervore concitato, T’assolo” squillante del “Columbus day”, che i responsabili promossero sino al ’92 con scadenza fissata alla domenica precedente il fatidico giorno 12: quindi il 7 per l’anno 1990, il 6 per il ’91. Festa a tutti i livelli, a cominciare da quello di kermesse popolare, con un grande corteo storico, bande musicali, sbandieratori, prove remiere e veliche, cori: sino al finale spettacolo pirotecnico. Ma com’era prevedibile la giornata fu celebrata con entusiasmo ben oltre il ’92: esistevano tutti i presupposti perché allignasse una ferma tradizione – fra tante che purtroppo scompaiono – nel nome del genovese più grande.
Anche in cucina, naturalmente, si dove partire da zero. Rimbocchiamoci idealmente le maniche, dunque, e generiamo il menù colombiano. Quali piatti incontestabilmente importanti per qualche ragione non sono connessi a una particolare occasione, anche se ne hanno tutti i caratteri? Non è difficile rispondere: il regale “Cappon magro”, intanto, gli “Stecchi”, di chiara derivazione orientale, infine una preparazione – fra le varie possibili – affidata ai celebrati funghi liguri…
Il “Cappon magro”, appunto, metterà tutti d’accordo. La più ricca tessera del nostro mosaico culinario, la più festosa e fastosa. Anche se nacque – per strano che possa sembrarci – come piatto povero, utilizzante tutti i possibili avanzi. Peraltro, da un listino in nostro possesso dei prezzi per l’anno 1777 del mercato ittico, per criteri che ci appaiono oggi inspiegabili l’aragosta è compresa fra i pesci di “3° qualità”, al pari delle acciughe. Il prezzo? “Fino a soldi 12 la libra, e non più, compresa la Gabella”.
Ai nostri deprecabili giorni, se mai, è proprio il costo della preparazione ad impedirne la frequente replica. Un’aragosta, appunto, è necessaria, e un pesce di pregio – tra innumerevoli altri ingredienti – e gamberi, e ostriche, e “moscìamme” (a cui riserviamo un discorsetto particolare più avanti, nell’esposizione della ricetta)… Nella sua autentica veste non certo reperibile in ristoranti e rosticcerie – basta da solo a cancellare l’abusata etichetta di “cucina povera” affibbiata a quella ligure. Del resto Massimo Alberini, uno specialista non certo accomodante, ha affermato che “per la sua ricchezza e presentazione è unico, nel genere, in tutta la gastronomia italiana”.
Decisamente anche i funghi rossi che proponiamo non sono economici, tuttavia il giorno di Colombo, ci pare, merita uno strappo cospicuo alla regola. Ma hanno da essere liguri, considerati – e non si tratta di campanilismo – superiori a quelli d’ogni altro territorio italiano, per non parlare degli importati dalla Jugoslavia, ad esempio, o dall’Africa del Nord. Di eguale parere, del resto, già era nel ‘700 un raffinato quale Giacomo Casanova, che li definì appunto “assai migliori che in qualunque altro luogo”. E il personaggio era tale da conoscere certamente la loro asserita fama di notevole afrodisiaco.
Stecchi friti (Spiedini fritti)
Articiocche a~o naturale (Carciofi al naturale)
Funzi rosci in to forno (Funghi rossi al forno)
Formaggi
Torta de Ciavai (Torta di Chiavari)
Fruta (Frutta)