Categoria: Storie della cucina ligure

L’odissea delle patate

28 Gennaio 2019 0

Verdure fritte. Piatti più che notevoli, o almeno in passato economici. Ingredienti che i contadini, i popolani potevano procurarsi con facilità, come l’olio necessario alla preparazione, come le patate che sono alla base di un’altra squisitezza, i «cucculll». Una vera provvidenza per la gente di campagna, per l’appunto le patate, una sorta di simbolo: uno…

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Il gourmet dell’olio

28 Gennaio 2019 0

Tutti sappiamo chi è il gourmet, col caratteristico tastevin, la sorta di piccola tazza trattenuta sul petto da una catenella, lucente come l’insegna d’un ordine cavalleresco; meno nota, certamente, l’esistenza di assaggiatori d’olio, anch’essi col loro bravo «strumento di lavoro» e insieme simbolo: un elegante mestolino. Sono inquadrati nell’Onaoo: l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio d’Oliva,…

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Da Noè alle burrasche nostrane

28 Gennaio 2019 0

Antichissima e molto diffusa è la superstizione per la quale versare olio d’oliva attirerebbe notevoli sventure: in particolare, prossima povertà. La ragione di ciò è conseguente al fatto che lo spargerne assumeva in passato quasi il valore d’un sacrilegio, dati i caratteri sacri dell’olio stesso, considerato nella Bibbia — secondo le parole di Moscati —…

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Oro liquido

28 Gennaio 2019 0

Il proverbio è noto: «frite, son bonn-e e seue de scarpe asci»: fritte, son buone pure le suole delle scarpe. E infatti il fritto — a cui dedicheremo necessariamente vari inserti — è un motivo ricorrente, nella sinfonia della nostra culinaria, con amplissimo sfruttamento d’uno dei più preziosi prodotti locali, l’olio. Col maggior stupore. quindi,…

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I fiabeschi arrosti del passato

27 Gennaio 2019 0

Senza dubbio, il primo modo con cui si cucinò la carne consistette nella diretta esposizione’alla fiamma. Gli ‘arrosti», dunque, precedettero gli tumidi», che prevedono l’uso di recipienti di cottura; questi ultimi vennero soltanto in epoca neolitica, con la terracotta. Gli arrosti rimasero comunque per una quantità di secoli il cibo per eccellenza, presente ad ogni…

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Elogio della trippa

27 Gennaio 2019 0

In una fredda sera del gennaio 1841, un giovane sostava in una botteguccia di via San Sebastiano. La sua tristezza aveva più che legittime motivazioni: da poco tempo, in rapida crudele successione, la morte gli aveva strappato la moglie e due figli, e proprio quella sera, infine, al vicino Carlo Felice la sua opera lirica…

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Storie di macelli e macellai

27 Gennaio 2019 0

La toponomastica ci soccorre nelle occasioni più diverse. Cosi Vico Macellari, aprentesi in via Balbi, attesta verosimilmente una remota ubicazione di mattatoi; e Piazza dei Macelli di Soziglia, come la via di eguale nome, ricorda la sede successiva. Fu attorno al 1150 che avvenne per disposizione delle autorità il trasferimento in zona extracittadina, come allora…

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Quei gagliardi macellai d’una volta

27 Gennaio 2019 0

Nei primi mesi del 1383, Genova conosceva l’ennesima agitazione. Perchè — ci si chiedeva — la nobiltà era tanto favorita? Perchè il Maestro di Giustizia — elegante espressione per indicare il boia — lavorava per cosi dire a tempo pieno, e altrettanto facevano i gabellieri, con aggravi fattisi insopportabili? E dove finiva tutto il denaro…

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Il mite agnello pasquale

27 Gennaio 2019 0

Genova vanta una particolarissima reliquia, custodita in Cattedrale, nel Museo del Tesoro: il Sacro Catino, portato a Genova nel 1101 da Guglielmo Embriaco e i suoi Crociati, bottino prestigioso nella   conquista   di   Cesarea. Un esagonale piatto di cristallo verde, d’epoca augustea, ritenuto sino agli inizi del secolo scorso il frutto della lavorazione d’un unico, enorme…

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Alloro, tra storia e profumo

27 Gennaio 2019 0

Dafno — narra una leggenda greca — era una ninfa bellissima, tale da innamorare profondamente Apollo. L’ardore non era però ricambiato per nulla, con santissimo dispetto del dio, che un giorno, perse le staffe come un comune mortale, prese ad inseguire l’amata, deciso a farla comunque sua; ma Dafne, ormai raggiunta, chiese l’aiuto celeste. La…

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Pecore ortodosse, conigli controcorrente

27 Gennaio 2019 0

Numerosi sono i possibili antenati della nostra pecora; tra questi il muflone europeo, ancor oggi presente in Sardegna e Corsica; quello asiatico, indigeno del Caucaso, Armenia e Persia; e l’urial, proprio del Belucistan o della Regione Transcaspiana. Comunque, si tratta di uno degli animali addomesticati dall’uomo da più vecchia data, in molti Paesi addirittura in…

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C’era una volta il pavone

27 Gennaio 2019 0

Il pavone veniva in passato allevato nei giardini per la sua indubbia bellezza, ma conobbe pure impieghi gastronomici, anche se pare che il suo sapore non possa decisamente paragonarsi all’ineffabile armonia della «ruota»; «Io stesso — ha scritto ad esempio Hyams — ho mangiato carne di pavone e posso dire che è pessima, sorprendentemente dura…

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